پرتودهی چیست؟


به‌گزارش تلنگر؛ بیماری‌های قابل‌انتقال از غذا در جهان، باعث شده است که توجه در به‌کارگیری بهداشت مواد غذایی بیشتر شود.ازاین‌رو روش‌های نگهداری مواد غذایی مسئله مهمی به شمار می‌آید. 

پرتودهی نیز به‌عنوان یکی از تکنولوژی‌های نوین مانند سایر روش‌های نگهداری نظیر انجماد، روش‌های حرارتی و … مورداستفاده می‌باشد.

 پرتودهی مواد غذایی نوعی فرآیند سرد برای نگهداری غذا محسوب می‎شود که در طول ۵۰ سال گذشته به‌طور گسترده‌ای موردبررسی قرارگرفته است و همانند سایر روش‌های فرآوری، اهدافی نظیر کاهش اتلاف ناشی از فساد، تخریب و کنترل میکروارگانیسم‌های عامل بیماری‌های غذایی را به دنبال دارد.

 کم بودن درصد استفاده از پرتودهی در ایران به دلیل کمبود امکانات و تجهیزات نیست، بلکه به دلیل عدم آگاهی و مقاومت مصرف‌کنندگان نسبت به مصرف این اقلام غذایی می‌باشد، لذا شایسته است در این مقاله نسبت به مزایا و معایب این فرآیند بحث شود تا بتوان در رشد و توسعه صنعت غذای کشور و تجهیز آن به تکنولوژی‌های روز دنیا نقش تأثیرگذاری ایجاد کرد.

پرتودهی چیست؟

پرتودهی مواد غذایی به‌عنوان یک روش نگهداری، نخستین بار در سال ۱۹۰۵ مطرح گردید. در این روش ماده غذایی باهدف غیرفعال کردن یا کاهش میکروارگانیسم‎ها، ممانعت از جوانه زدن محصولات غده‌ای و ریشه‌ای مانند سیب‌زمینی و پیاز، جلوگیری از ایجاد خسارات توسط  آفات و حشرات انباری در زمان رسیدن محصول و درمجموع افزایش زمان ماندگاری غذاها تحت شرایط محیطی خاص از طریق به تأخیر انداختن فعالیت‌های آنزیمی و کاهش بار میکروبی، در معرض دز معین اشعه‌های یونیزه کننده از قبیل گاما، X  و الکترون با ولتاژ بالا قرار داده می‌شود. 

پرتودهی به هر تشعشعی که باعث جابجایی الکترون‌ها در اتم یا مولکول شود و تولید یون نماید، گفته می‌شود که ارگانیسم‌های بیماری‌زا را در غذا با شکستن ساختار مولکولی و از بین بردن آن‌ها، کاهش می‌دهد. از این فرآیند با نام‌های دیگری شامل پاستوریزاسیون سرد و پاستوریزاسیون تشعشعی نیز یاد می‎شود.

دیدگاه جهانی در رابطه با اشعه دادن مواد غذایی

مطالعات نشان داده‌اند که بسیاری از مصرف‎کنندگان تصور غلطی از تکنولوژی تولید مواد غذایی اشعه دیده داشته‌اند، ولی هنگامی‌که به مصرف‌کنندگان اطلاعاتی در رابطه با مراحل ساخت داده شد و آن‌ها فرصتی برای آزمودن محصولات اشعه دیده پیدا کردند، این تکنولوژی را مشتاقانه پذیرفتند.

به‌عنوان مثال غذاهای استریل شده به‌وسیله دز بالای اشعه به دلیل خصوصیات ممتاز آن‌ها، مورداستفاده فضانوردان قرار گرفت. اگرچه به نظر می‌رسد که این تکنولوژی موردپذیرش همگان قرارگرفته است، ولی هنوز بدگمانی‎هایی نسبت به آن در بسیاری از کشورها مانند انگلستان وجود دارد.

پرتودهی به‌منظور ارتقای سلامت غذا و کاهش فساد مواد غذایی به‌کاربرده می‌شود. پرتودهی با کاهش تعداد میکروارگانیسم‎ها در گوشت قرمز، طیور و آبزیان، کاهش سطوح آلودگی‌های عمومی و میکروبی در غذاهای خشک مانند ادویه‌ها، کشتن و از بین بردن حشرات در غلات و برخی میوه‌ها، منجر به افزایش ایمنی و سلامت محصولات غذایی می‌شود. گزارش‌شده است که غذاهای اشعه دیده، سالم‌تر از مواد غذایی استریل با روش‌های حرارتی است.

فرآیند پرتودهی برای همه محصولات مناسب نیست. بعضی از میوه‎ها و سبزی‎ها در معرض اشعه نرم شده و خصوصیات بافتی خود را از دست می‌دهند. شیر در اثر اشعه دارای طعم ناخوشایند می‎شود و تخم‌مرغ پوسته‌دار را نمی‎توان در معرض اشعه قرارداد.

در بعضی غذاها با محتوی چربی بالا مانند ماهی‌های پرچرب و بعضی محصولات لبنی، حتی در دزهای پایین، بو و طعم نامطلوبی ایجاد می‎شود. چربی‌ها در اثر اشعه رادیکال‌های آزاد ایجاد می‎کنند که سبب اکسید و تند شدن چربی می‎شود. همچنین غذاهای با محتوی پروتئین بالا مانند گوشت قرمز و گوشت طیور، متحمل تغییراتی در مزه و بو پس از تابش می‎شوند، البته این کاهش کیفیت در دزهای بالاتر از ۱۰ کیلوگرمی ایجاد می‎شود و پرتودهی گوشت‌هایی که در محدوده‌ای پایین‌تر از حد ذکرشده باشند، باعث این تغییرات نخواهد شد. رنگ گوشت ممکن است در اثر پرتودهی تغییر کند. دوز بالای اشعه طعم‌های نامطلوب شدیدی تولید می‌کند. در برخی محصولات دوز پایین اشعه نیز تمام اسپورهای باکتریایی را تخریب نمی‎کند.

پرتودهی می‌تواند منجر به کاهش برخی ویتامین‌ها شود. مثلاً کاهش ۲۵ درصدی در ویتامین E، ۵ الی ۱۰ درصد ویتامین C  و همچنین کاهش در تیامین (B1) گزارش‌شده است، البته این موارد کاهش، در فرایند کنسرو کردن و خشک‌کردن غذاها نیز رخ می‎دهد. ویتامین‌های محلول در چربی به‌ویژه ویتامین K حساس‌ترین ویتامین‌ها هستند؛ اما مقادیر ویتامین‌هایی از قبیل اسیدفولیک، اسید پنتوتنیک (B5) و ریبوفلاوین (B2) براثر تابش اشعه افزایش می‎ یابد.

یکی از معایب آشکار فرآیند اشعه دهی در مقایسه با فراوری حرارتی، عدم قابلیت آن در جلوگیری از فعالیت آنزیمی است. دوز اشعه لازم برای تخریب بیشتر آنزیم‌های موجود در مواد غذایی ۱۰-۵ برابر دز لازم برای کشتن میکروارگانیسم‌ها است. بعد از تخریب کلیه میکروارگانیسم‎ها توسط اشعه، آنزیم‎‌ها به فعالیت خود ادامه می‌دهند، مگر این‌که قبل از تشعشع توسط فرایندهای حرارتی غیرفعال شوند.

مجموعه قوانین و مقررات در پرتودهی غذاها

پس از پذیرش پرتودهی غذاها از طرف صنعت و گروه‌های مصرف‌کننده، غذاها را بر اساس میزان دزهای تابش تقسیم‌بندی کردند. قانون همچنین برای برچسب‌گذاری مواد غذایی اشعه دیده به‌منظور اطمینان از ایجاد آگاهی در مصرف‎کنندگان بندهایی وضع کرده است. به‌عنوان‌مثال غذاهایی که پرتودهی شده‌اند، باید با عباراتی مانند پرتودهی شده و یا معادل (Irradiate یاTreated with Ionising Radiation ) مشخص شوند. همچنین غذاهای پرتودیده باید با استانداردهای ویژه‌ای مطابقت داشته باشند.

 

با توجه به تنوع مواد غذایی و تنوع در روش‌های نگهداری آن‌ها، در حال حاضر پرتودهی مواد غذایی یکی از بهترین روش‎ها است. با فرآوری مواد غذایی به روش پرتودهی و نگهداری محصولات با اشعه دهی آن‌ها در حد مطلوب، کیفیت مواد غذایی تا مدت‌زمان‌های مختلف ثابت مانده و با کنترل میکروارگانیسم‌ها عوامل فساد نیز کنترل می‌گردد.

مواد غذایی عاری از وجود باکتری‌های بیماری‌زا، مخمرها، کپک‌ها و حشرات شده و رسیدگی، پیری و جوانه‎زنی میوه‌ها و سبزیجات را کنترل می‌کند. ترکیبات شیمیایی مواد غذایی در جهت بهبود کیفیت مواد غذایی تغییر پیداکرده و درنهایت بعد از اعمال پرتو، هیچ‌گونه سمی در مواد غذایی باقی نمی‎ماند. در کنار این مزایا افزایش دز اشعه بیش‌ازحد مجاز تعیین‌شده از سوی سازمان‌های مربوطه برای مواد غذایی مختلف، می‌تواند تأثیرات غیرمفیدی بر کیفیت محصولات داشته باشد.

 پرتودهی در سبزیجات باعث افزایش ماندگاری و در فرآورده‌های شیلات باعث حفظ کیفیت، افزایش ماندگاری، حفظ خواص تغذیه‌ای و حسی می‎شود، اما پرتودهی هیچ‌گونه تأثیری بر سموم موجود در مواد غذایی و بافت‌های از قبل خراب‌شده ندارد.

همچنین تاکنون هیچ‌کدام از مطالعات و پژوهش‌های علمی عوارض و آسیبی در اثر استفاده طولانی‌مدت از این تکنولوژی بر روی سلامت گزارش نکرده‌اند. مزیت دیگر استفاده از این روش فراهم شدن امکان صادرات محصولات غذایی به دیگر کشورها است که از این طریق به اقتصاد کشور نیز کمک می‌شود. همچنین با کاهش ضایعات محصولات غذایی می‌توان در مسیر تأمین امنیت غذایی اقدام نمود.

علاوه بر آن نگرانی‎هایی در خصوص رادیواکتیو بودن این محصولات در سطح جامعه وجود دارد که باید تأکید نمود که غذاهای پرتودهی شده رادیواکتیو نیستند و بی‌خطر می‎باشند. همچنین این روش جایگزینی برای ضدعفونی کردن محصولات نیست و نباید قبل از مصرف غذاها اقدامات بهداشتی را در تهیه آن‌ها نادیده گرفت.

انتهای مطلب

این سایت یک خبرخوان اتوماتیک است که مطالب مختلفی را بازنشر می کند. در صورتی که محتوای شما بدون ذکر منبع منتشر شده است لطفاً اطلاع دهید تا لینک اضافه شود.