آرد ترش یا جوش شیرین – دکتر راجا آتمینانی


جوش شیرین یا ترش کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی انرژی و پروتئین مورد نیاز روزانه افراد را تأمین می کند. علاوه بر سهم قابل توجه آن در تامین فیبر غذایی ، آهن و برخی مواد معدنی مانند کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سرانه نان برای جمعیت شهری و روستایی در ایران حدود 1 کیلوگرم بر کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران دارای بالاترین سرانه مصرف نان در جهان است. برای وضعیت کنونی در کشور ما که مشکل کاهش شدید کیفیت نان متاثر از فن آوری های تولید است و منابع مالی زیادی با هدر رفتن نان هدر می رود ، توجه به عوامل موثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد.

خمیر ترش

در گذشته ، آرد باقیمانده از روز قبل که طعم کمی ترش داشت به آرد تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصولات نانوایی را به میزان قابل توجهی بهبود بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و در اثر باقی مانده خمیر (حداقل ساعت ها) توسط فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در خمیر اسیدی می شود. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان و همچنین ترکیبات طعم ترش تأثیر می گذارد. آنها با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن حجم و تخلخل نان را افزایش می دهند.

مزایای استفاده از ترش

مصرف غذاهای حاوی کربوهیدرات بالا مانند نان سفید کم سبوس برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک در آرد لاکتوباسیل باعث کاهش تولید اسید و کاهش pH می شود ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

ترش در افزایش دسترسی به مواد معدنی مثر است. در دانه ها ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتا در لایه های خارجی دانه قرار دارد. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در معده جلوگیری می کند. به همین دلیل لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طی فرآیند تخمیر ، مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک آنزیمهای تجزیه کننده فیتات را به اسید فیتیک هیدرولیز می کنند.

همچنین ، pH اسید تولید شده توسط باکتری های لاکتیک اسید را کاهش داده و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در خمیر را فعال می کند و منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها و حلالیت معدنی می شود ، بنابراین کسانی که کم خونی دارند با ترش برای تهیه محصولات نانوایی استفاده می شود. کمبود آهن تا حدودی


مطالب پیشنهادی:

راههای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن م whichثر است که این امر ناشی از تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک توسط لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از ترش می توان طعم نان را بهبود بخشید. همچنین ترش ترکیبات طعم دهنده پروتئین ها را در محیط های اسیدی تولید می کند.
نان بیات یکی از عوامل مهم و م inثر در ضایعات محسوب می شود. به تعویق انداختن فرایند بیات برای تهیه نان با ترش و بهبود میزان نان.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل مهم در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان حجیم کننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرایند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان سنتی مطابق استاندارد ملی ایران شماره 2282 مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

از دست دادن استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل جلوگیری از عملیات تخمیر ، شاهد اختلال در جذب املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی شود.

تغذیه طولانی مدت با چنین نان (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در افراد می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین pH را به حدود 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر نان مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را انجام دهد ، یعنی ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان ، بنابراین چنین نان به سرعت بیات می شود و عمر کوتاهی دارد.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیایی باعث ایجاد طعم صابون در محیط دهان می شود.

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین زیادی استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در بقیه خمیر با چرخاندن و نازک شدن حذف می شود. در نتیجه خمیر منقبض می شود. برای جبران این مشکل ، آنها سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند اما در طرف مقابل ، نان سنگک وجود دارد که در تهیه آن از ترش استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و میزان و روش غذا می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر. رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خوردن یا نخوردن گوشت

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

لاغری نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید